一、考查目标

食品微生物学是研究微生物与食品之间相互关系的科学。是微生物学的一个分支，是一门综合性的学科，既有理论性也有应用性。重点掌握微生物的主要类群形态结构与功能、杀菌技术、微生物营养与生长、微生物的在食品生产中的开发利用，腐败微生物与食源性病原微生物。

二、试卷结构

1、题型结构

名词解释5题(20分)、单项选择题10题(20分)、多项选择题10题(30分)、问答题3题(30分)，共计100分。

2、内容结构

微生物形态结构(20%)、微生物的营养与代谢(20%)、微生物生长与控制技术(10%)、微生物资源的开发利用(10%)、微生物生态(10)、腐败微生物(20%)、食源性病原微生物(10%)。

三、考试内容和要求

1、绪论

1)微生物的特点

2)微生物学的主要奠基人

2、食品微生物学技术

杀菌技术

3、微生物形态结构

1)细菌和形态、结构，细菌群体形态

2)放线菌的形态构造、繁殖与群体特征

3)酵母菌的形态和构造、繁殖方式与生活史

4)真菌的孢子与菌落特征

5)病毒的形态结构、特点、病毒的繁殖过程，亚病毒的类型

4、微生物的营养与代谢

1)微生物的六大营养要素

2)微生物的营养类型

3)培养基的配制原则、类型与应用

4)化能异养微生物和自养微生物的生物氧化和产能途径

5)次生代谢的概念

6)微生物发酵代谢中的调控

4、微生物生长与控制

1)测定生长繁殖的一般方法

2)微生物的同步生长及典型生长曲线4个时期的特点及应用

3)连续培养，分批培养，及其各自的优、缺点

4)影响微生物生长的主要因素

5)理解灭菌、消毒、防腐的基本概念，控制有害微生物的常用方法及原理。

5、微生物资源的开发利用

1)微生物菌体食品的类别

2)主要应用微生物酶的类别

3)微生物保健食品的定义及保健类微生物应具备的特征

4)微生物多糖的种类

5)微生物产生的调血脂血糖物质主要种类

6、微生物的生态

1)生物膜的概念及形成过程

2)微生物种群关系的主要类型

3)食品环境中极端微生物类型

4)酿造食品可能发生的霉菌毒素及细菌毒害

7、腐败微生物

1)引起食品腐败的基本条件

2)食品腐败的鉴评方法类别

3)微生物引起食品腐败的机理

4)鲜乳自然腐败的几个阶段

5)食品保藏技术

8、食源性病原微生物

1)食物中毒的概念与分类

2)主要食源性病原微生物的种类、特点与发病症状和原因：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、黄曲霉毒素

3)食品卫生学细菌指标

4) 检测大肠菌群的食品卫生学意义