第1章 水分：食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。

第2章 碳水化合物：碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。

第3章 脂类：食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。

第4章 蛋白质：氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。

第5章 维生素和矿质元素：影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。

第6章 酶：影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。

第7章 色素和着色剂：食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。

第8章 食品风味：食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。

第9章 食品添加剂：食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。

第10章 食品中有害成分：食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等