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《食品工艺概论》考试大纲

一、考试基本目标

食品工艺概论是关于食品生产工艺、食品营养学基础、食品化学和食品添加剂基础的食品科学与工程专业的基础理论课程。通过本课程的考试，可以了解考生对食品的生产加工、保藏、工艺流程及其品质控制等必备知识是否有一个系统而全面的认识。

二、考试基本内容

1、食品干燥保藏

1.1食品干燥保藏的基本原理

1.2食品干制的基本原理

1.3 食品干制方法

2、食品低温保藏

2.1低温防腐的基本原理

2.2食品的冷藏和冷藏时的品质变化

2.3食品的冻结规律及影响冻结速率的因素

2.4冻结和冻藏过程对食品品质的影响

3、食品加热杀菌

3.1加热杀菌原理

3.2食品超高压杀菌

3.3超高温杀菌原理

4、乳制品生产工艺

4.1液态鲜乳生产工艺

4.2酸乳生产工艺

4.3乳粉生产工艺

4.4冰淇淋生产工艺

5、饮料生产工艺

5.1水和水处理

5.2碳酸饮料

6、纯巧克力的生产工艺

7、焙烤制品工艺

7.1面包生产工艺

7.2 饼干生产工艺

8、糖类的营养功能

9、脂类的营养功能

10、蛋白质的营养功能

11、食物能值与生理能值

12、食物的消化与吸收

13、合理营养与平衡膳食的基本要求

14、食品添加剂的定义、分类和使用原则

三、主要参考教材

《食品工艺学》（第二版）周家春 化学工业出版社

《食品营养学》任选

《食品添加剂》任选

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