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第一章水分

（一）目的与要求

1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用

2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用

3．理解和掌握水分活度和食品稳定性的关系

（二）考试内容

第一节水分子概述

1．主要内容

水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用

2．基本概念和知识点

水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用

第二节水分吸附等温线

1．主要内容

水分吸附等温线的概念和分区

2．基本概念和知识点

温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象

第三节水分活度与食品稳定性

1．主要内容

水分活度的概念和意义

2．基本概念和知识点

水分活度、水分流动性、水分活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化

第二章糖类物质

（一）目的与要求

1．掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物

2．了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖

3．了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质

（二）考试内容

第一节单糖

1．主要内容

单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物

2．基本概念和知识点

开链结构[差向异构体、镜像对映体（D、L型）、旋光性]、环状结构（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性）、单糖的化学性质（单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应）、重要的单糖（核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖）、单糖的重要衍生物（脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷）

第二节寡糖

1．主要内容

双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖

2．基本概念和知识点

还原糖，非还原糖，蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖和乳糖的分子结构和理化特性

第三节多糖

1．主要内容

多糖、同多糖、杂多糖、淀粉、糖原、纤维素

2．基本概念和知识点

多糖、同多糖、杂多糖的概念，淀粉的分布及作用，淀粉分子的结构，淀粉的理化性质，糊精的呈色反应、纤维素的结构、理化性质

第三章脂类物质

（一）目的与要求

1．掌握脂类的分类情况

2．了解生物膜的组成和结构，掌握生物膜的物质运送功能和方式

（二）教学内容

第一节脂类

1．主要内容

简单脂（甘油脂类、蜡）、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜类、类固醇及前列腺素

2．基本概念和知识点

简单脂、甘油脂类的结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质、脂蛋白（核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类）、萜类、类固醇

第二节生物膜

1．主要内容

生物膜的组成和结构、生物膜的物质运送功能

2．基本概念和知识点

生物膜的化学组成（脂质、膜蛋白、糖类）、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送、物质的膜泡运送。

第四章蛋白质

（一）目的与要求

1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类

2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质

3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系

4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应

5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用

（二）考试内容

第一节蛋白质的化学组成与分类

1．主要内容

蛋白质的化学组成、蛋白质的分类

2．基本概念和知识点

蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位

第二节氨基酸与肽

1．主要内容

氨基酸的结构、分类与性质，肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽

2．基本概念和知识点

氨基酸的结构、氨基酸的分类、氨基酸的物理性质、氨基酸的化学性质、肽的结构与命名、多肽的性质

第三节蛋白质的分子结构

1．主要内容

蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系

2．基本概念和知识点

蛋白质的一级结构、二级结构（α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应

第四节蛋白质的理化性质

1．主要内容

蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应

2．基本概念和知识点

蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀、蛋白质的颜色反应

第五节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用

1．主要内容

蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合

第五章核酸

（一）目的与要求

1．掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物。

2．掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构。

3．理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤。

（二）考试内容

第一节核苷酸

1．主要内容

核苷酸的组成、核苷酸的理化性质、核苷酸的衍生物。

2．基本概念和知识点

核苷酸的组成（戊糖、碱基和磷酸）、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收、核苷酸的碱基影响核酸结构、核苷酸的衍生物（NTP、酶的辅助因子、介导细胞信息交流）。

第二节脱氧核糖核酸

1．主要内容

DNA的碱基组成和一级结构、DNA的空间结构、DNA的生物学功能。

2．基本概念和知识点

DNA的碱基组成、一级结构、二级结构（右手双螺旋结构、双螺旋结构的稳定作用力、三股螺旋、回文序列）、三级结构（核小体）、DNA的生物学功能。

第三节核糖核酸

1．主要内容

RNA的结构、RNA的类型。

2．基本概念和知识点

RNA的结构、RNA的类型、rRNA分类和功能、tRNA的结构、功能，mRNA的结构和功能。

第四节核酸的理化性质及分离提纯

1．主要内容

核酸的理化性质、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯。

2．基本概念和知识点

核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯的一般步骤、DNA序列分析的常用方法。

第六章酶

（一）目的与要求

1．理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类。

2．理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活。

3．理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素。

4．掌握别构酶和同工酶的概念和作用。

（二）考试内容

第一节酶概述

1．主要内容

酶的概念、酶的催化特点、酶的化学本质、酶的组成、酶的命名与分类

2．基本概念和知识点

酶的特点、酶的化学本质、酶对底物分子结构专一性、酶对底物分子立体异构专一性。

第二节酶的催化作用机理

1．主要内容

酶的活性中心、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理、酶原的激活。

2．基本概念和知识点

酶的活性中心的作用和构成、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理（邻近效应、定向效应、底物分子产生张力和变形、酸碱催化、共价催化、酶活性中性是低介电区域）、酶原激活。

第三节酶反应的动力学

1．主要内容

酶反应速度、活力单位

2．基本概念和知识点

酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。

第四节别构酶与同工酶

1．主要内容

别构酶概念、特点；同工酶的概念、特点。

2．基本概念和知识点

别构酶的结合部位、别构酶的活性调节、乳酸脱氢酶。

第五节维生素构成的辅因子

1．主要内容

维生素参与形成一些酶的辅因子的概况。

2．基本概念和知识点

维生素PP与NAD+、NADP+，维生素B1与焦磷酸硫胺素，维生素B2与FMN、FAD，维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C。

第六节食品加工中的常用酶

1．主要内容

食品工程常用酶、酶的改造与模拟。

2．基本概念和知识点

淀粉酶（α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶）、蛋白酶（植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、酶的改造（酶的固定化、酶分子修饰、酶分子的定向进化）、酶的模拟和固定化酶。

第七章生物氧化

（一）目的与要求

1.理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式

2.掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方式、线粒体外NADH的氧化方式

3.掌握生物氧化中ATP产生的主要方式，了解ATP的循环、磷酸原的储能作用

（二）考试内容

第一节生物氧化概述

1.主要内容

生物氧化特点、生物氧化的方式与CO2的生成

2.基本概念和知识点

生物氧化特点、生物氧化方式（脱氢、加氧、脱电子）、CO2的生成（直接脱羧、氧化脱羧）

第二节呼吸链

1.主要内容

呼吸链的组成、线粒体内两条重要呼吸链、线粒体外NADH的氧化

2.基本概念和知识点

呼吸链的主要成分和其他成分的作用、线粒体内两条重要呼吸链（NADH氧化呼吸链、琥珀酸氧化呼吸链）、线粒体外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、苹果酸－天冬氨酸穿梭作用）

第三节生物氧化中的能量的转变

1.主要内容

ATP的生成方式、ATP的循环、生物体内的储能物质——磷酸原

2.基本概念和知识点

ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素）、生物体内ATP的循环过程概况、磷酸原及其作用

第八章糖类代谢

（一）目的与要求

1.掌握葡萄糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义，掌握糖酵解的调节方式

2.掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算

3.掌握糖异生的反应途径及其调节方式

4.掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式

（二）考试内容

第二节糖的无氧分解

1.主要内容

糖酵解的反应过程、丙酮酸的去向、糖酵解的能量核酸和生理意义、其他单糖的酵解、糖酵解的调节

2.基本概念和知识点

糖酵解反应过程（消耗ATP、生成ATP、产生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的无氧转变、糖酵解能量核算和生理意义、果糖、乳糖和甘露糖的分解代谢、糖酵解的调节（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的调节）

第三节糖的有氧氧化

1.主要内容

有氧氧化过程、三羧酸循环反应步骤、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义

2.基本概念和知识点

丙酮酸氧化脱羧、三羧酸循环反应过程（消耗ATP、生成ATP、产生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义

第六节糖异生作用

1.主要内容

糖异生途径及其调节

2.基本概念和知识点

三步逆转步骤、草酰乙酸的转运、糖异生的调节

第七节糖原的分解与合成

1.主要内容

糖原分解代谢、合成代谢、代谢调节

2.基本概念和知识点

糖原分解代谢步骤、酶，合成代谢中葡萄糖活化形式，合成代谢的酶、糖原代谢调节（共价调节、别构调节）、糖原引物

第九章脂类代谢

（一）目的与要求

1.掌握脂类的主要分解代谢途径

2.掌握脂肪的主要合成途径

（二）考试内容

第二节脂类的分解代谢

1.主要内容

三酰甘油水解、甘油转化、脂肪酸的分解

2．基本概念和知识点

三酰甘油水解、甘油转化、饱和脂肪酸的β氧化历程、脂肪酸的活化和转运、不饱和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化

第三节脂类的合成代谢

1.主要内容

磷酸甘油的合成、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成

2.基本概念和知识点

磷酸甘油的合成途径、脂肪酸的合成（乙酰CoA的转运、丙二酸单酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基载体蛋白、合成步骤）、三酰甘油的合成

第十章氨基酸和核苷酸的代谢

（一）目的与要求

1.掌握氨基酸的分解代谢和合成代谢概况

2.掌握核苷酸的分解与合成途径

（二）考试内容

第一节氨基酸的分解代谢

1.主要内容

氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用、氨的转运和代谢、α酮酸的转化

2.基本概念和知识点

氧化脱氨基、转氨基作用、联合脱氨基作用、脱羧作用、氨的转运、氨的代谢（尿素循环）、α酮酸的转化（与三羧酸循环的联系）、CO2的代谢

第二节氨基酸的合成代谢

1.主要内容

氨基酸合成的碳架来源及分类

2.基本概念和知识点

氨基酸合成的共同特点、氨基酸合成的起始物分族

第三节核苷酸的分解代谢

1.主要内容

核酸的降解、核苷酸的降解、嘌呤碱的分解、嘧啶碱的分解、

2.基本概念和知识点

核酸的降解、核酸酶、限制性内切酶、核苷酸的降解、嘌呤碱的分解、嘧啶碱的分解

第四节核苷酸的合成代谢

1.主要内容

嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脱氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

2.基本概念和知识点

嘌呤核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、嘧啶核糖核苷酸的合成（从头合成途径、补救合成途径）、脱氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸还原酶、硫氧还蛋白及其还原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

第十一章核酸及蛋白质的生物合成

（一）目的与要求

1.掌握DNA的生物合成途径和特点，了解DNA的损伤及修复方式

2.掌握RNA的生物合成步骤和特点

3.熟悉蛋白质的生物合成过程，

（二）考试内容

第一节DNA的生物合成

1.主要内容

DNA的半保留复制、DNA复制的起点和方式、DNA复制的酶学、DNA生物合成过程、DNA的损伤和修复

2.基本概念和知识点

半保留复制的实验依据、意义、DNA复制的起点和方式、DNA聚合反应、DNA聚合酶、复制中DNA的解链和拓扑学变化、引物酶和引发体、DNA连接酶、复制的起始、延伸和终止、DNA的损伤及修复

第二节RNA的生物合成

1.主要内容

原核生物RNA生物合成的步骤

2.基本概念和知识点

掌握原核生物中RNA合成的三个阶段的特点（模板、底物、合成方向、酶、终止子）

第三节蛋白质的生物合成

1.主要内容

遗传密码、蛋白质合成过程

2.基本概念和知识点

遗传密码的概念、遗传密码的特点、遗传密码的阅读、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白质合成过程中的作用、氨基酸的活化、核糖体的结构和功能、蛋白质的合成起始、延伸和终止

推荐教材和教学参考资源

1.谢达平.食品生物化学,北京:中国农业出版社,2004.

2.王璋，许时婴，汤坚.食品化学.北京：中国轻工业出版社，1999.

3.沈同等.生物化学.北京：高等教育出版社，1995.

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