烹饪类专业技能考核大纲

一、考试大纲说明

（一）考试形式

采用现场操作形式，考生需参加三个项目的技能考试：刀工（或雕刻）、中式面点、中式烹饪。

（二）考试时间

刀工10分钟（雕刻30分钟）、中式面点60分钟、中式烹饪30分钟。

（三）分值分配

满分为300分。其中：

1. 现场操作素质20分

2. 刀工（或雕刻）80分

3．中式面点80分

4．中式烹饪120分

二、考试内容及要求

(一)现场操作素质（本项分值：20分）

具体考核要求：

1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

3. 按规定正确用料，物尽其用。

4.否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的考核时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

（二）考试内容

1.刀工或食品雕刻考试

刀工：

①整齐划一、长短均匀、粗细均匀

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

②干净利落、不连刀

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

③适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。所用的火力较大，烹制时间较短，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。

④适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。在运用刀法上也有区别，

⑤合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

食品雕刻：

①能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。

②能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。

③评分项目：比例、造型、精细、逼真、卫生等。

2.中式烹饪

主要考核考生运用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对烹调基本功的掌握，掌握常用的烹调方法，运用常用的一些烹调方法，熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。

烹调基本功的要求：

①加工原料迅速，符合要求。指原料的宰杀，择洗整理，出骨，取料，涨发等操作又快又好，并符合用料要求。

②刀工娴熟，原料规格。刀工的切，片，剞，斩四大刀法，达到一定熟练程度，所有刀工后的原料规格化。

③菜肴原料的组合要标准化。

④掌握火候正确。旺火，中火，小火，微火的使用各有所施，加热时间的长短按质定时。

⑤投料适时。根据原料特性和菜肴要求，加入原料先后顺序，时机适当，保证菜肴味感质感。

⑥挂糊上浆勾芡适度均匀。熟悉各种糊浆芡的调制，应用范围，实施方法，使用效果，糊浆厚薄均匀，芡汁稀稠得当

⑦调制准确。理解基本味与调味品的性能，懂得复合味调制方法和调制要领，掌握复合味的运用和注意事项。

⑧烹调操作合理自如。懂得各种烹调的操作方法，操作次序合理。能掌握操作要领，临灶，翻锅，掌瓢熟练自如。

⑨菜肴规范标准。按菜肴的实际情况，达到成菜规范化，成菜嫩，脆，香，酥，松等质量标准化。

⑩装盘成型美观。出锅及时，菜肴与盛具配合恰当，成菜温度正确，装盘成型艺术，美观大方。

抽签菜：

糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

3.中式面点

掌握一般中式面点原料知识，能熟悉中式面点基本功的内容与操作要领，掌握面粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用面点品种的制作知识。

具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯，能反映基本技能素质的面点品种。

② 熟馅可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。

③ 采用可食性材料做成简单的盘饰，摆放自然、简洁、协调、美观。

④ 讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。

⑤ 摆放整齐、数量正确（数量为10个）。

⑥ 考核制品为1个。

⑦ 成品质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适。

否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

② 成品出现夹生或焦糊的，均不得分。

③ 使用不能食用的原料。

④成品无盘饰。

抽签制品：

馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。