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目 录

一、 课程性质与设置目的

二、 课程考试内容与考试目标

绪论

第一章 动物性食品的污染与控制

第一节 动物性食品的污染与危害

第二节 微生物性食物中毒

第三节 化学性食物中毒

第四节 生物毒性食物中毒

第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验

第一节 屠畜的应激反应和运输性疾病

第二节 屠畜的宰前检疫与宰前管理

第三节 屠宰加工过程的兽医卫生监督

第四节 屠畜宰后的兽医卫生检验

第三章 屠畜常见传染病的鉴定与处理

第一节 人畜共患传染病的鉴定与处理

第二节 其他传染病

第四章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理

第一节 人畜共患寄生虫病

第五章 家禽的屠宰加工卫生与检验

第一节 家禽宰前检验

第二节 家禽屠宰加工卫生与检验

第三节 家禽重要疾病的鉴定与处理

第六章 肉与肉制品的卫生检验

第一节 肉品学概论

第二节 肉新鲜度的卫生检验

第三节 冷冻肉的卫生检验

第七章 乳与乳制品的卫生检验

第一节 乳的卫生检验

第八章 蛋与蛋制品的卫生检验

第一节 蛋的形态结构与化学组成

第二节 蛋的卫生检验

第九章 水产品的卫生检验

第一节 鱼在保藏时的变化

第二节 鱼与鱼制品的加工与卫生检验

第十章 废弃品的处理

第一节 屠宰污水的处理

三、 关于大纲的说明与考核实施要求

附录：题型举例

一、课程性质与设置目的

一、《动物卫生检疫学》是高等教育自学考试“畜牧兽医与管理”各专业的一门后期课程，也是一门必修课程，是为适应当前我国人们对动物性食品的认识和要求不断提高，培养卫检人员而设置的。

由于动物性食品种类繁多，在宰前与饲养管理、疫病防治、收购检疫等环节有关，在宰后又与屠宰加工、肉品保藏、运输销售、烹饪食用等多个环节有关，使动物性食品卫生学与畜牧学、兽医学、营养学、化学、生物化学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等学科有一定的联系。所以，本课程是一门涉及到多种学科领域的应用科学。

本课程的第一章、第二章、第三章和第六章是考核重点，第五章、第七章、第八章和第九章是考核次重点章，绪论、第四章和第十章是考核一般章。

二、课程内容和考核目标

绪 论

一、学习目的与要求

动物卫生检疫学是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。 通过绪论的学习，应了解《动物卫生检疫学》的性质、目的和要求，了解我国古代对食品卫生的重要论述，了解新中国成立以来，我国食品卫生工作的法制建设、发展前景。

本章重点：动物卫生检疫学课程的目的与要求。

本章难点：食品卫生工作在我国的发展历史。

二、课程内容

1. 动物卫生检疫学课程的性质。

2. 动物卫生检疫学课程的目的与要求。

3．中华人民共和国食品卫生法

4．家畜家禽防疫条例

5. 食品卫生工作在我国的发展历史

三、考核知识点

1.动物卫生检疫学课程的性质

2.动物卫生检疫学课程的目的

3.动物卫生检疫学课程的要求

4.我国食品卫生工作的法制建设

5.我国古代对食品卫生的重要论著及论述

四、考核要求

识记：

动物卫生检疫学的性质

动物卫生检疫学的目的

动物卫生检疫学的要求

我国食品卫生的重要法规、条例

我国古代对食品卫生的重要论著及论述

建国后对食品卫生所取得的重大成就，尤其是具有我国自己特色的成就。

第一章 动物性食品的污染与控制

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解动物性食品的污染与危害，了解食品污染的概念、特点、分类及污染途径。了解微生物性食物中毒、化学性食物中毒、生物性食物中毒，熟悉食物中毒的流行病学，掌握食物中毒的预防措施。了解化学污染及食品残毒、农药污染、药物污染、环境污染、化学性污染的控制与监测。

本章重点：动物性食品的污染与危害，食品污染的概念、特点、分类及污染途径。

本章难点：生物型污染与非生物型污染各自的特点。

二、课程内容

（一）动物性食品的污染与危害

1.食品污染的概念

2.食品污染的特点

3.食品污染的分类

4.动物性食品污染的途径

5.动物性食品污染的危害

（二）微生物性食物中毒

1.沙门氏菌食物中毒

2.致病性大肠杆菌食物中毒

3.韦氏梭菌食物中毒

4.链球菌食物中毒

5.蜡样芽胞杆菌食物中毒

6.副溶血性弧菌食物中毒

7.肉毒中毒

8.葡萄球菌食物中毒。

9.黄曲霉毒素

（三）化学性食物中毒

1.有害元素食物中毒

（1）汞

（2）镉

（3）铅

（4）砷

2.化学致癌物质

3.肉品农药残毒

（1）有机氯制剂

（2）有机磷制剂

4.药物及添加剂残留

（1）抗生素

（2）磺胺

（3）激素

（四）生物毒性食物中毒

1.有毒鱼贝类中毒

（1）河豚中毒

（2）贝类中毒

（3）鱼类组胺中毒

2.内分泌腺中毒

（1）甲状腺中毒

（2）肾上腺中毒

三、考核知识点

（一）动物性食品的污染与危害

（二）微生物性食物中毒

（三）化学性食物中毒

（四）生物毒性食物中毒

（五）农药污染

（六）药物污染

四、考核要求

（一）动物性食品的污染与危害

识记： 1.食品污染的概念

2.食品污染的特点

3.食品污染的分类

4.动物性食品污染的途径

5.动物性食品污染的危害

简单应用：食品污染的特点

微生物污染中毒的特点

综合应用：食品污染的特点，动物性食品污染的危害。

（二）细菌性食物中毒

1.领会：致病性大肠杆菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒

链球菌食物中毒

蜡样芽胞杆菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒

肉毒杆菌食物中毒

韦氏梭菌食物中毒

黄曲霉毒素

简单应用：肉毒毒素的致病机理

（三）化学性食物中毒

1.识记：有机磷农药中毒

（四）生物毒性食物中毒

1.有毒鱼贝类中毒

（1）识记：河豚中毒

贝类中毒

鱼类组胺中毒

2.内分泌腺中毒

（1）领会：甲状腺中毒

（2）识记：肾上腺中毒

（五）农药污染

1.领会：有机氯制剂

2.简单应用：有机磷制剂

（六）药物污染

1.简单应用：抗生素的危害

2.领会：磺胺

3.识记：激素

（七）环境污染

1.识记：汞

2.识记：镉

3.识记：铅

4.识记：砷

5.识记：多氯联苯

6.简单应用：铅中毒

第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解只有掌握屠宰加工工艺流程的工艺条件和卫生要求；了解宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和方法，屠场宰前检验方法与一般兽医临床检查方法有何不同，掌握宰前检验后的处理，领会宰前停食、断水管理工作的意义。了解宰后检验是宰前检验的继续和补充，是动物性食品卫生监督工作不可缺少的和最重要的环节。其目的在于发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织，并作出正确的判定和处理，以确保食肉的优良品质。为此，要求具备比较熟悉的家畜病理学变化知识，特别是疾病处于不同阶段的淋巴结的病演。要熟悉宰后检验中的三个最基本的环节。掌握宰后检验的处理方式和有条件利用肉的无害化处理的种类及方法。

本章重点：屠畜的应激反应和运输性疾病，宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和

方法，宰前检验后的处理，宰前停食、断水管理工作的意义。宰后检验是

宰前检验的继续和补充。

本章难点：疾病处于不同阶段的淋巴结的病演。

二、课程内容

（一）屠畜的应激反应和运输性疾病

1.应激反应及其对屠畜的影响

2.运输性疾病

（1）PSE肉

（二）宰前检验的意义

1.宰前检验的组织

2.宰前检验的方法

3.宰前检验的技术要领

4.宰前检验后的处理

5.屠畜的宰前管理

（1）宰前休息管理

（2）宰前停饲管理

（3）宰前淋浴净体

（三）屠宰加工工艺的卫生监督

1.致昏

（1）锤击法

（2）刺昏法

（3）电麻法

（4）二氧化碳麻醉法

2.刺杀与放血

（1）放血方式

（2）放血方法

3.剥皮与脱毛

4.开腔取脏

5.去头蹄、劈半

6.胴体修整

7.内脏整理

8.皮张和鬃毛整理

（四） 宰后检验的目的和要求

1.宰后检验的基本方法与要求

2.宰后检验的程序

3.宰后检验的处理

三、考核知识点

（一）屠畜的应激反应和运输性疾病

1.应激反应及其对屠畜的影响

a、应激反应的概念

b、应激反应过程

c、应激反应对屠畜的影响

2.运输性疾病

a、PSE肉

（二）宰前检验的目的和意义

1. 宰前检验的组织和方法

2. 宰前检验的技术要领

3. 宰前检验后的处理

4. 屠畜的宰前管理

（三）屠宰加工工艺的卫生监督

1. 致昏

2. 刺杀放血

3. 开腔取脏

4. 胴体修整

5. 内脏整理

6. 屠宰车间的卫生管理

（四）宰后检验的目的和要求

1. 宰后检验的目的和要求

2. 宰后检验的基本方法与要求

3. 宰后检验的程序

4. 宰后检验的处理

5. 淋巴结在宰后检验中的重要作用

四、考核要求

（一）屠畜的应激反应和运输性疾病

领会： 1.应激反应及其对屠畜的影响

（1）应激反应的概念

（2）应激反应过程

（3）应激反应对屠畜的影响

简单应用： 1.运输性疾病

（1） PSE肉

（二）宰前检验的重要意义

识记： 1.宰前检验的组织和方法

（1）验讫证件，了解疫情

（2）送宰检查

（3）群体检查

领会： 1．三态检查

2. 宰前检验后的处理

识记：准宰、急宰、缓宰、禁宰。

物理性致死畜尸的处理

领会： 1.屠畜十大恶性传染病

2.：经炭疽芽胞苗预防注射的牲畜。

简单应用： 1.断食、停水的意义

2.淋浴净体的意义

（三）屠宰加工工艺的卫生监督

识记：1.致昏

（1）猪的致昏方法

a.手提式电麻器

b.二氧化碳麻醉法

2.刺杀与放血

（1）猪的放血方法

a.真空刀放血法

b.胴体修整

3.摘除“三腺”

（1）要达到“四无”

领会：1.烫毛池水的更换

2.车间门口的消毒池

3.车间地面、刀具的消毒

4.车间的任何产品不准落地

（四）宰后检验的目的和要求

识记： 宰后检验的目的

领会： 宰后检验的要求

简单应用：宰后检验的意义

综合应用：淋巴结在猪的宰后检验中的重要作用

识记： 宰后检验的基本方法与要求

1.基本方法

2.宰后检验的程序

领会：1.三个基本环节

2.猪的宰后检验程序

综合应用：宰后检验的处理

1.适于食用

2.有条件的食用

3.化制

4.销毁

第三章 屠畜常见传染病的鉴定与处理

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解经肉感染人的人畜共患病的鉴定及处理。其目的是防止畜禽疫病的流行，不让病肉，尤其是人畜共患病的病肉流入市场。但是不是所有疾病的畜肉都不可消费，而是在做好无害化处理之后，仍可销售。我们对屠畜疾病作出处理的基本原则是，既要确保消费者的安全，又要避免不必要的浪费。本章要求考生掌握几个主要人畜共患病的鉴定及处理。

本章重点：人畜共患病的鉴定。

本章难点：人畜共患病的鉴定。

二、课程内容

1. 炭疽

2. 口蹄疫

3. 丹毒

4. 猪瘟

5. 伪狂犬

6. 猪链球菌病

三、考核知识点

1. 炭疽

2. 口蹄疫

3. 丹毒

4. 猪瘟

5. 伪狂犬

6. 猪链球菌病

四、考核要求

（一）炭疽

1.识记：从炭疽病猪分离的炭疽杆菌的形态

牛、羊、马、猪对炭疽的易感性

炭疽杆菌的形态特征

2.领会：猪炭疽颌下淋巴结不同病演阶段的变化

发现炭疽后的卫生防护措施

3.简单应用：咽型炭疽的特征性病理变化

（二）口蹄疫

1.识记：口蹄疫宰前检验的特征

2.领会：口蹄疫的特征性病理变化

3.简单应用：口蹄疫的特征性病理变化

（三）丹毒

1.识记：丹毒的形态特征

2.领会：丹毒的特征性病理变化

3.简单应用：猪丹毒的特征性病理变化

（四）猪瘟

1.识记：猪瘟宰前的基本特征

2.领会：猪瘟的特征性病理变化

3.简单应用：猪瘟的特征性病理变化

4.综合应用：猪瘟、猪丹毒的鉴别诊断

（五）伪狂犬

1.识记：伪狂犬宰前的基本特征

2.领会：伪狂犬的特征性病理变化

（六）猪链球菌病

1.识记：链球菌的形态特征

2.领会：猪链球菌病的特征性病理变化

第四章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，了解经肉感染人的寄生虫病的鉴定及处理。其目的是防止畜禽寄生虫疫病的流行。本章要求考生掌握两个主要人畜共患寄生虫病的鉴定及处理。

本章重点：猪肉囊尾蚴病、旋毛虫病的检查。

本章难点：猪肉囊尾蚴病、旋毛虫病的检查。

二、课程内容

（一）囊尾蚴病

1.猪肉囊尾蚴病

（1）鉴定

（2）处理

2.牛肉囊尾蚴病

（1）鉴定

（2）处理

（二）旋毛虫病

1.猪肉旋毛虫的检查

2.猪肉旋毛虫的处理

三、考核知识点

（一）囊尾蚴病

（二）旋毛虫病

四、考核要求

（一）囊尾蚴病

1.识记：囊尾蚴主要寄生的组织

猪、牛囊尾蚴由不同的幼虫引起

（二）旋毛虫病

1.简单应用：猪肉旋毛虫的处理

第五章 家禽的屠宰加工卫生与检验

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，了解家禽宰前检验的步骤与方法，屠宰加工的卫生监督，宰后检验和几种常见禽病的鉴定与处理。

本章重点：几种常见禽病的鉴定与处理。

本章难点：家禽的宰后检验。

二、课程内容

（一）家禽宰前检验与管理

1.宰前检验的步骤与方法

2.断食管理的卫生学意义

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

1.击昏 2.放血 3.退毛 4.净膛

（三）家禽的宰后检验

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

1.鸡新城疫 2.鸡传染性法氏囊 3.鸡传染性支气管炎

4.鸡传染性喉气管炎 5.禽伤寒 6.禽副伤寒 7.禽流行性感冒

三、考核知识点

（一）家禽宰前检验与管理

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

（三）家禽的宰后检验

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

四、考核要求

（一）家禽宰前检验与管理

1.识记：群体检查 个体检查

2.领会：断食管理

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

1.识记：（1）击昏方法，其中哪种效果最好

（2）放血方法

（3）退毛方法，注意烫毛水温及时间

（4）净膛方法，注意各方法中，在什么部位摘除内脏，摘除什么内脏，保留什么内脏。

（三）家禽的宰后检验

1.识记：（1）家禽的宰后检验与家畜不同

（2）家禽的宰后检验（包括胴体的外部检查和体腔及内脏检验两个部分）

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

1.领会：引起食物中毒的家禽传染病有哪些？

2.简单应用：（1）鸡新城疫的鉴定与处理

（2）鸡传染性法氏囊的鉴定与处理

（3）鸡传染性支气管炎的鉴定与处理

（4）鸡传染性喉气管炎的鉴定与处理

（5）禽伤寒、副伤寒的鉴定与处理

（6）禽流行性感冒的鉴定与处理

3.综合应用：禽伤寒、副伤寒的鉴别诊断

鸡新城疫与禽流行性感冒的鉴别诊断

第六章 肉与肉制品的卫生检验

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，了解肉的概念,肉的形态结构,肉的化学组成，肉的食用意义。其目的是对“肉”作进一步的认识，以便对肉的品质、肉的颜色，肉的香味、肉的收缩等的解释打下基础。 了解牲畜屠宰后，肉的变化规律。其目的是怎样才能保持肉的食用价值，怎样知道肉已变质、腐败。要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。肉品保藏的方法及原理。

本章重点：肉的形态结构,肉的化学组成，肉的变化规律及肉品保藏的方法及原理。

本章难点：肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。

二、课程内容

（一）肉的概念

1.胴体 2.副产品

（二）肉的形态结构

1.肌肉组织 3.脂肪组织 3.结缔组织 4.骨组织

（三）肉的化学组成

1.蛋白质

2.脂类

3.碳水化合物

4.矿物质

5.含氮浸出物和无氮浸出物

6.水

（四）肉的食用意义

（五）肉的僵直

1.僵直的概念 2.僵直开始的时间 3.宰后肉中糖元的酵解

4.宰后肉pH的变化 5.僵直的机制 6.僵直与肉保水性的关系

7.僵直肉的品质 8.肉的僵直与活体肉的收缩有何区别

9.僵直肉解除的机制 10.解僵后肉的pH变化

（六）肉的成熟

1.成熟的概念 2.成熟的方法 3.成熟与什么因素有关

4.成熟肉的特征 5.成熟肉的催化酶 6.成熟好的肉为什么要冷藏，

7.构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分。

（七）肉的自溶

1.自溶的概念 2.自溶肉的酶 3.自溶肉的产物

4.自溶肉的特征 5.自溶肉的处理

（八）肉的腐败

1.腐败的概念 2.腐败的原因 3.腐败肉的pH值

4.腐败肉的感官特征 5.腐败肉的处理

（九）肉品的保藏

1.肉类冷冻加工的原理

2.冷冻加工的方法

①肉的冷却 ②肉的冻结 ③冻肉的冷藏

3.冷冻肉的解冻

①缓慢解冻法 ②室温解冻法 ③流水浸泡解冻法

④真空解冻法 ⑤蒸汽冷凝解冻法 ⑥高频解冻法

三、考核知识点

（一）肉的概念

（二）肉的形态结构

（三）肉的化学组成

（四）肉的食用意义

（五）肉的僵直

（六）肉的成熟

（七）肉的自溶

（八）肉的腐败

（九）肉的冷却

（十）肉的冻结

（十一）冻肉的冷藏

（十二）冷冻肉的解冻

四、考核要求

（一）肉的概念

1.识记：胴体 副产品

（二）肉的形态结构

1.肌肉组织

①识记：肉的粗细，不同动物及同一个体不同部位肌肉的差异。

②领会：肌节 肌原纤维 肌纤维 肌束

肌肉颜色与什么成分有关

③简单应用：不同动物肌肉的颜色以及同种动物不同肌肉群的颜色

2.脂肪组织

①识记：动物脂肪的分布形式 不同动物脂肪的颜色

3.结缔组织

①识记：组成分布 特性 作用

②领会：对肉品质的影响

4.骨组织

①识记：构成 成分

②领会：与肉品质的关系

（三）肉的化学组成

1.概述

①识记：肉品中脂肪与水含量的关系 精肉

2.蛋白质

①肌原纤维中的蛋白质

Ａ．应用：肌凝蛋白 肌纤蛋白 肌肉收缩的机制

②肌浆中的蛋白质

Ａ．识记：肌溶蛋白

Ｂ．肌红蛋白

①识记：不同动物肌肉中肌红蛋白的含量

②领会：肌红蛋白分子与血红蛋白的异同点

③简单应用：热鲜肉、鲜凉肉、煮熟肉的颜色变化与肌红蛋白中铁离子的关系。

3.脂类

①识记：脂肪熔点与消化率的关系

脂类的组成

4.碳水化合物

①识记：肉中碳水化合物的存在形式

马肉中的糖元含量

5.识记：矿物质

6.含氮浸出物和无氮浸出物

①识记：肉中含氮浸出物的组成成分

②领会：含氮浸出物与肉的味道的关系

7.识记：水

（四）肉的食用意义

1.识记：影响肉品质的四种组织

什么是最好的肉

（五）肉的僵直

1.识记：僵直的概念

僵直开始的时间

宰后肉pH的变化，并与活体肉对比

僵直肉与保水性的关系

僵直肉解除的机制

解僵后肉的pH值变化

2.领会：宰后肌肉中糖元的酵解，并与活体肉对比，与宰前休息不足有何关系。

僵直的机制

3.简单应用：肉发生僵直的机理 ；僵直肉的基本特征

（六）肉的成熟

1.识记：成熟的概念

成熟与什么因素有关

成熟肉的催化酶

2.领会：成熟的方法

构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分是什么。

3.简单应用：成熟肉的特征

成熟好的肉为什么要冷藏,冷藏的温度。

（七）肉的自溶

1.识记：自溶的概念 自溶是什么酶起作用 自溶的产物

2.领会：自溶肉的特征

3.简单应用：自溶肉的特征

（八）肉的腐败

1.识记：腐败的概念 腐败的原因

2.领会：腐败肉的pH值 腐败肉的感官特征

3.简单应用：腐败肉的特征

（九）肉品的保藏

1.领会：肉类冷冻加工的原理

2.识记：冷冻加工的方法

3.识记：肉的冷却

4.识记：肉的冻结

5.领会：冻肉的冷藏

6.领会：冷冻肉的解冻

①缓慢解冻法 ②室温解冻法 ③流水浸泡解冻法

④真空解冻法 ⑤蒸汽冷凝解冻法 ⑥高频解冻法

7.简单应用：肉的冷却的意义

8.综合应用：冷藏法保存肉品的基本原理；

快速冷冻与缓慢冷冻对肉品质的影响。

第七章 乳与乳制品的卫生检验

一、自学和考试基本要求

乳是幼儿生产发育、病号恢复健康、老人身体保健很好的食品之一，是老少皆宜的营养品。随着人们生活水平不断提高，尤其城市居民对牛乳的消费量也不断上升，促使乳牛业发展很快。由于牛奶是液体食品，容易掺杂作伪。通过本章的学习，应了解鲜乳的生产卫生、加工卫生与检验，以保障人民身体健康。

本章重点：影响乳品质的各种因素，鲜乳的初步加工卫生及鲜乳的卫生检验。

本章难点：乳的物理性状、化学组成对乳生产加工的影响；鲜乳的卫生检验。

二、课程内容

（一）乳的物理性状与化学组成

1.乳的物理性状

2.乳的化学组成

3.乳的食用意义

（二）影响乳品质的各种因素

1.品种 2.年龄 3.饲养管理 4.泌乳期 5.挤乳情况

6.健康情况 7.微生物污染 8.残毒污染 9.病畜乳

（三）乳的初步加工卫生

1.鲜乳的生产卫生

2.鲜乳的初步加工卫生

（四）鲜乳的卫生检验

1.鲜乳检样的采取

2.鲜乳的感官检验

3.鲜乳的理化学检验

4.乳的新鲜度检验

（五）乳房炎乳的检出

三、考核知识点

1.细菌污染度乳的物理性状与化学组成

2.影响乳品质的各种因素

3.鲜乳的初步加工卫生

4.鲜乳的卫生检验

四、考核要求

1.乳的物理性状与化学组成

①乳的物理性状

Ａ．识记：色泽、 气味、滋味、稠度

Ｂ．领会：pH值与酸度 密度与比重

②乳的化学组成

Ａ．识记：盐类、维生素、 气体、色素

Ｂ．领会：脂肪、 蛋白质、 水分

Ｃ．简单应用：酶

③识记：乳的食用意义

2.影响乳品质的各种因素

Ａ．识记：品种、年龄、饲养管理、泌乳期、 挤乳情况、健康状况

微生物污染、残毒污染、病畜乳

3.鲜乳的初步加工卫生

（1）领会：鲜乳的生产卫生、畜舍的卫生、挤乳员的卫生、挤乳及盛乳用具的卫生。

（2）鲜乳的初步加工卫生

Ａ．识记：乳的净化 乳的冷却

（3）乳的消毒

Ａ．识记：高温短时间杀菌法 蒸气直接喷射式灭菌法

Ｂ．简单应用：低温长时间消毒法 超高温瞬间灭菌法

（4）乳的贮存与运输

（四）鲜乳的卫生检验

1.领会：鲜乳检样的采取 鲜乳的感官检验

鲜乳的理化学检验（比重、含脂率、干物质或全乳固体物）

2.乳的新鲜度检验

①简单应用：酸度对乳品保存的意义

②细菌污染度

Ａ．简单应用：细菌总数 大肠菌群 致病菌 美兰还原试验

（五）识记：乳房炎乳的检出

第八章 蛋与蛋制品的卫生检验

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，目的在于提高对禽蛋的认识，掌握其客观规律性，以充分发挥禽蛋的使用潜力和避免损失。

禽蛋是人们喜爱的食品之一。禽蛋的营养很完善，又易于消化和吸收。禽蛋特别是鸡蛋在保健、育婴、儿童发育、以及对成人老年人都是不可缺少的和最普通的动物性食品之一。

本章要求考生，了解蛋的形态结构、化学组成与食用意义，蛋的保藏及其卫生要求，蛋在保藏时的变化，掌握蛋新鲜度的检查。

本章重点：蛋的形态结构与化学组成，蛋的化学组成与食用意义及蛋在保藏时的变化。

本章难点：蛋保藏时的变化。

二、课程内容

（一）蛋的形态结构与化学组成

1.蛋的形态结构

2.蛋的化学组成与食用意义

（二）蛋的保藏及其卫生要求

1.冷藏 2.浸渍法 3.涂膜法

（三）蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查

1.蛋在保藏时的变化

2.蛋新鲜度的检查

三、考核知识点

（一）蛋的形态结构与化学组成

（二）蛋的保藏

（三）蛋保藏时的变化

（四）蛋新鲜度的检验

四、考核要求

（一）蛋的形态结构与化学组成

1.蛋的形态结构

①蛋壳

a．识记：蛋白膜

b．领会：壳外膜 蛋壳膜

②蛋白

a．识记：稀蛋白 系带

b．领会：浓蛋白

③蛋黄

a.识记：蛋黄液

b.领会:蛋黄膜 胚盘

2.蛋的化学组成与食用意义

a识记：矿物质 维生素 色素 碳水化合物

b.领会：蛋白质 脂肪

（二）蛋的保藏及其卫生要求

a．识记：浸渍法 涂膜法

b．简单应用：冷藏法

（三）蛋保藏时的变化及其新鲜度检查

a．识记：蛋的污染

b．领会：蛋保藏时的变化

c．简单应用：蛋新鲜度的检查

第九章 水产品的卫生检验

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，应了解鱼在保藏时的变化，有毒水产品的鉴别，有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防，掌握鱼和贝甲类的卫生检验。

本章重点：鲜鱼在保藏时的变化，鲜鱼的卫生检验。

本章难点：鲜鱼的卫生检验。

二、课程内容

（一）鱼的加工卫生及保藏时的变化

1.鱼的加工卫生要求

2.鲜鱼在保藏时的变化

（二）鲜鱼的卫生检验

1.感官检验 2.理化检验

（三）贝甲类的卫生检验

1.虾及其制品的卫生检验

2.蟹及其制品的卫生检验

（四）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防

1.含固有自然毒素的鱼贝类

2.因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类

3.体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类

三、考核知识点

（一）鱼的加工卫生及保藏时的变化

（二）鱼的卫生检验

（三）贝甲类的卫生检验

（四）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防

四、考核要求

（一）鱼的加工卫生及保藏时的变化

1.识记：鱼的加工卫生要求

2.鲜鱼在保藏时的变化

①领会：僵硬、自溶、腐败

（二）鲜鱼的卫生检验

1.识记：理化检验

2.简单应用：鱼的感官检验方法

（三）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防

1.识记：含固有自然毒素的鱼贝类

2.领会：因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类

体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类

3.简单应用：贝甲类的检验

第十章 废弃品的处理

一、自学和考试基本要求

通过本章的学习，了解屠宰污水的特点。领会屠宰加工车间的卫生管理，污水处理相关指标及内涵。

本章重点：屠宰污水的特点。

本章难点：污水处理相关指标及内涵。

二、课程内容

（一） 屠宰污水的处理

1．屠宰污水的特点

2．屠宰污水的测定指标

三、考核知识点

（一）屠宰污水的特点

（二）生化需氧量

（三）化学耗氧量

四、考核要求

（一）识记：屠宰污水的特点

（二）识记：化学耗氧量、生化需氧量

（三）简单应用：屠宰污水的特点

三、有关说明与实施要求

为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻落实，特对相关问题作如下说明，并提出具体实施要求：

一、本课程的考试要求

（一）考核考生对动物卫生检疫学相关理论知识的掌握程度；

（二）考核考生运用动物卫生检疫学相关理论知识的能力。

二、考试的具体内容与要求

本考试大纲的主要内容包括以下三个方面：

（一）基本要求：指考生对考试范围内的各章教材的基本概念、基本理论，应该熟记，达到牢固掌握的程度。为使考生更好地把握各章节的基本要求，本大纲在下面“考核知识点及考核要求”中，做出具体规定。

（二）考核知识点：指各章中需要考核的部分。在本大纲中，对于各章节的内容规定了若干个知识点，具体的知识点又可分成若干个知识细目。

（三）考核目标和具体要求：指考生应该把握知识点的程度，它是本课程进行命题时的基本依据。本大纲根据设计概论这门课程的特点，在“考核目标和具体要求”中，提出了4个不同认知层次的具体要求：

1．识记：能正确认识和表述科学事实、原理、术语和规律，知道该课程的基础知识，并能进行正确的选择和判断。

2．领会：能将所学知识加以解释、归纳，能领悟某一概念或原理与其他概念或原理之间的联系，理解其引申意义，并能做出正确的表述和解释。

3．简单应用：能用所学的概念、原理、方法正确分析和解决较简单问题，具有分析和解决一般问题的能力。

4．综合应用：能灵活运用所学过的知识，分析和解决比较复杂的问题，具有一定解决实际问题的能力。

上述4个不同层次的认知能力是层级递进的关系，后一层次的认知能力，包含了前面所

有层次的能力要求。都是考核必须注意的内容范围。

三、本课程使用的部分教材与参考书

指定使用教材： 《动物性食品卫生学》赵月兰，王雪敏等编著，中国农业科学技术出版社，2012年8月第1版。

参考书：

1.《动物性食品卫生学》第四版，张彦明，佘锐萍主编、中国农业出版社，2009年8月北京第1次印刷。

2．《动物产品安全生产与卫生学》孙继国，王爱华主编、中国农业大学出版社，2008年7月北京第1次印刷。

四、关于本课程考试的几个问题

（一）本课程考试方式为闭卷、笔试，考试时间150分钟。

（二）本课程考试评分采取“百分制”，60分及格。

（三）本课程考试题型有5种，分别为单项选择、判断改错、名词解释、简答和论述题。

（四）本课程考试卷面中，易、较易、较难、难4个等级。每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：2：3：3：2。

（五）本课程考试卷面中，识记、领会、简单应用、综合应用4类题目，各占分数的20％、30％、30％、20％。

五、本课程自学方法指导

自学考试是一种开放性的教育形式，它主要是通过考生个人自学以及社会助学，来达到

国家考试所规定的考核目标。从考试类型上看，自学考试又是一种“标准参照性考试”，考

生只要能够达到自学考试各科考试大纲所规定的要求，即可通过这一科目的考试。认真自学

是考生能否顺利通过自学考试并取得学历资格的基础。考生如果希望以自学为主通过考试，

应在自学中注意以下事项：

（1）应依据本课程考试大纲所规定的考核知识点、考核目标和具体要求，对大纲规定的考试内容进行全面系统地学习，在通读教材有关内容的基础上，按照考试大纲的规定，重点学习那些必须考核的内容。

（2）自学应考生应当全面系统的学习各章节的内容，记忆应当记忆的基本概念、名词，深入理解基本理论，弄懂基本方法的内涵。其次要认识各章节之间的联系，注意区分相近的概念和类似的问题，并掌握他们之间的联系。最后，应在全面系统学习的基础上，掌握重点和难点，不要为应付考试去猜题。

附录 题型举例

一、单项选择题（在下列各题Ａ．Ｂ．Ｃ．Ｄ四个选项中，只有一个选择是正确的，请将正确选项写在题目的( )内）

1.指出肾脏的检验是在哪步检验中一并进行？（ ）

Ａ．头部检验 Ｂ．皮肤检验

Ｃ．内脏检验 Ｄ．胴体检验

二、判断改错题（指出划线部分的表述是否正确，正确打√，不正确打×；如不正确，予以改正）

1.屠畜体内糖原含量与宰后肉的成熟无关。

三、名词解释

1.肉的僵直

四、简答题

1.一般腐败肉呈酸性还是呈碱性反应，为什么？

五、论述题

1. 禽流感与鸡新城疫在宰后检验中如何区别？

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