本专业技能考试说明以山东省教育厅制定的《山东省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学指导方案》和国家相关职业技能鉴定规范为依据，结合山东省中等职业学校教学实际制定。

本考试说明包括餐饮加工专业有关的中餐加工和西餐烹饪2个专业类目，每个专业类目包含3个技能考试项目，主要测试考生运用有关基础知识和基本方法解决实际问题的能力，以及能够恰当使用设备和工具，熟练完成操作任务的专业基本技能、安全生产、职业规范、节能环保的意识和职业道德行为。

专业类目一 中餐加工

项目A 烹饪原料的成型（丝）与水调面团的调制、擀制成型

1．项目要求

（1）在指定岗位上现场独立加工制作符合原料成型标准的作品一款，刀工姿势正确，准确地运用刀法；合理用料，做到物尽其用；能安全、熟练地操作。

（2）在指定岗位上加工制作符合要求的水调面团类作品一款，现场独立完成和面、揉面、搓条、下剂和擀皮操作。

（3）要求操作规范，动作自然协调、干净利落，符合岗位要求。

（4）合理用料，做到物尽其用。

（5）能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。

2．设施、设备及原材料

（1）工作场所配有操作台、木质长面案、供水等设施、设备。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自备）、擀面杖、圆平盘、不锈钢盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考点提供。

（4）工装自带。

3．烹饪设备与工具的使用

（1）熟悉常用烹饪设备的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，规范使用刀具、擀面杖、刮板等工具。

4．操作规范要求

（1）服从监考人员安排，遵守考场纪律。

（2）仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

（3）刀具、墩面、配菜盘、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练。

（4）水调面团操作中要求达到“三光”，即手光、面团光、面板光，装盘洁净卫生。

（5）操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

（6）合理使用原料，杜绝浪费。

（7）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

（8）具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

5．考核时间及考试组织

（1）考试时间：45 分钟

（2）考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

项目B 烹饪原料的成型（丁）与水调面团的调制、切制成型

1．项目要求

（1）在指定岗位上现场独立加工制作符合原料成型标准的作品一款，刀工姿势正确，准确地运用刀法；合理用料，做到物尽其用；能安全、熟练地操作。

（2）在指定岗位上加工制作符合要求的水调面团类作品一款，现场独立完成和面、揉面、擀皮和切制成型操作。

（3）要求操作规范，动作自然协调、干净利落，符合岗位要求。

（4）合理用料，做到物尽其用。

（5）能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。

2．设施、设备及原材料

（1）工作场所配有操作台、木质长面案、水池、供水等设施、设备。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自备）、擀面杖、圆平盘、不锈钢盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考点提供。

（4）工装自带。

3．烹饪设备与工具的使用

（1）熟悉常用烹饪设备的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，规范使用刀具、擀面杖、刮板等工具。

4．操作规范要求

（1）服从监考人员安排，遵守考场纪律。

（2）仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

（3）刀具、墩面、配菜盘、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练。

（4）水调面团操作中要求达到“三光”，即手光、面团光、面板光，装盘洁净卫生。

（5）操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

（6）合理使用原料，杜绝浪费。

（7）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

（8）具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

5．考核时间及考试组织

（1）考试时间：45 分钟

（2）考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

项目C 烹饪原料的成型（条）与水调面团的调制、手工揉制成型

1．项目技术要求

（1）在指定岗位上现场独立加工制作符合原料成型标准的作品一款，刀工姿势正确，准确地运用刀法；合理用料，做到物尽其用；能安全、熟练地操作。

（2）在指定岗位上加工制作符合要求的水调面团类作品一款，现场独立完成和面、揉面、搓条、下剂和手工揉制成型操作。

（3）要求操作规范，动作自然协调、干净利落，符合岗位要求。

（4）合理用料，做到物尽其用。

（5）能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。

2．设施、设备及原材料

（1）工作场所配有操作台、木质长面案、供水等设施、设备。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自备）、擀面杖、圆平盘、不锈钢盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考点提供。

（4）工装自带。

3．烹饪设备与工具的使用

（1）熟悉常用烹饪设备的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，规范使用刀具、擀面杖、刮板等用具。

4．操作规范要求

（1）服从监考人员安排，遵守考场纪律。

（2）仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

（3）刀具、墩面、配菜盘、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练。

（4）水调面团操作中要求达到“三光”，即手光、面团光、面板光，装盘洁净卫生。

（5）操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

（6）合理使用原料，杜绝浪费。

（7）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

（8）具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

5．考核时间及考试组织

（1）考试时间：45 分钟

（2）考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

专业类目二 西餐烹饪

项目A 西餐油面酱制作

1．项目要求

在规定时间内和指定岗位上现场独立加工制作单位份量和质量标准符合要求的指定油面酱品种，操作规范，动作自然协调、干净利落；合理用料，做到物尽其用；能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。

2．设施、设备及原材料

（1）设备及工具：西式平底炉灶、西式平底锅、蛋抽、不锈钢盆、餐盘等。

（2）工作场所配有不锈钢操作台、清洁水池、供水设施等。

（3）原材料：由考点提供。

（4）工装自带。

3．烹饪设备与工具的使用

（1）熟悉常用烹饪设备的使用方法。

（2）熟悉工具的种类和用途，规范使用各种工具，手势、方法、站姿符合行业要求。

4．操作规范要求

（1）服从监考人员安排，遵守考场纪律。

（2）仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

（3）工具、工作台、配菜盘、成品盘洁净卫生，操作规范，工具使用准确、熟练，符合岗位要求。

（4）正确使用各种设施、设备。

（5）操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

（6）合理使用原料，杜绝浪费。

（7）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

（8）具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

5．考核时间及考试组织

（1）考试时间：45 分钟

（2）考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

项目B 西餐冷少司制作

1．项目要求

在规定时间内和指定岗位上现场独立加工制作单位份量和质量标准符合要求的指定西餐冷少司品种，少司制作的工艺流程，少司的浓度、色泽等符合西餐标准要求。操作动作自然、协调、干净、利落，合理用料，做到物尽其用，能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。

2．设施、设备及原材料

（1）设备及工具：西式平底炉灶、小号少司锅、刀具、蛋抽、砧板、餐盘等。

（2）工作场所配有不锈钢操作台、清洁水池、供水设施等。

（3）原材料：由考点提供。

（4）工装及刀具自带。

3．烹饪设备与工具的使用

（1）熟悉常用烹饪设备的使用方法。

（2）熟悉刀具的种类和用途，规范使用刀具，运刀手势、方法、站姿符合行业要求。

4．操作规范要求

（1）服从监考人员安排，遵守考场纪律。

（2）仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

（3）刀具、工作台、配菜盘、成品盘洁净卫生，操作规范，运用刀法准确、熟练，符合岗位要求。

（4）正确使用各种设施、设备。

（5）操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

（6）合理使用原料，杜绝浪费。

（7）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

（8）具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

5．考核时间及考试组织

（1）考试时间：45 分钟

（2）考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

项目C 西餐热少司制作

1．项目要求

在规定时间内和指定岗位上现场独立加工制作单位份量和质量标准符合要求的指定西餐热少司品种，少司制作的工艺流程，少司的浓度、色泽等符合西餐标准要求。操作动作自然、协调、干净、利落，合理用料，做到物尽其用，能安全、合理、熟练地使用烹饪设备和用具。

2．设施、设备及原材料

（1）设备及工具：西式平底炉灶、小号少司锅、刀具、蛋抽、砧板、餐盘等。

（2）工作场所配有不锈钢操作台、清洁水池、供水设施等。

（3）原材料：由考点提供。

（4）工装及刀具自带。

3．烹饪设备与工具的使用

（1）熟悉常用烹饪设备的使用方法。

（2）熟悉刀具的种类和用途，规范使用刀具，运刀手势、方法、站姿符合行业要求。

4．操作规范要求

（1）服从监考人员安排，遵守考场纪律。

（2）仪表仪容符合行业要求，工装洁净、穿戴整齐，站姿规范。

（3）刀具、工作台、配菜盘、成品盘洁净卫生，操作规范，运用刀法准确、熟练，符合岗位要求。

（4）正确使用各种设施、设备。

（5）操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

（6）合理使用原料，杜绝浪费。

（7）正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

（8）具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

5．考核时间及考试组织

（1）考试时间：45分钟

（2）考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

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