一、考查目标
食品技术原理为食品学科的专业基础课程，是研究食品加工和保藏的一门科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，熟练掌握各类食品加工技术原理，了解食品加工高新技术原理和发展趋势。
二、试卷结构
1、题型结构
选择题(单选)(20%)、判断题(20%)、简答题(30%)、论述题(30%)，共计100分。
2、内容结构
物理技术对食品的处理(35%)、生化技术对食品的处理(35%)、包装与保藏技术(10%)、食品贮藏与货架寿命(10%)、食品感官评定技术(10%)。
三、考试内容和要求
1、物理技术对食品的处理
食品低温处理技术、热处理技术、干燥处理技术、辐照处理技术以及物理处理新技术(微波、高压、脉冲等)基础知识。
2、生化技术对食品的处理
1)食品腌制、熏制、防腐、抗氧化以及涂膜技术原理;
2)食品发酵技术、酶工程技术原理
3、包装与保藏技术
1)包装材料、包装的作用与设计;
2)包装容器;
3)包装技术原理
4、食品贮藏与货架寿命
1)贮藏与质量的关系;
2)质量变化的热力学和动力学规律;
3)包装食品质量劣变的原因及控制;
4)食品货架寿命的预测
5、食品感官评定技术
1)感官评定技术原理;
2)感觉疲劳与心理作用对感觉的影响;
3)感官评定的技术应用。
四、参考教材
1、赵征, 张民. 食品技术原理[M]. 中国轻工业出版社
2、曾庆孝. 食品加工与保藏原理[M]. 化学工业出版社
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