一、考查目标

《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。

要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构

1.试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

3.试卷内容结构

（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分

（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分

4.试卷题型结构

名词解释（4小题，10分）

填空题（30小题，30分）

简答题（5小题，50分）

综合性答题（4小题选答3小题，60分）。

三、考查范围

水

掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

脂类

掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白质

掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。

维生素和矿物元素

掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。

酶

引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。

色素

掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。

风味化学

掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。

四、考题示例

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1.吸湿等温曲线

2.淀粉老化

3.油脂烟点

4.味觉相乘作用

二、填空题（每空1分，共30分）

1.食品中的水分可分为和。

2.改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。

3.低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。

4.单糖的羰基被还原后的化合物称；其被氧化后的化合物称。

5.食物中的糖苷主要可分为3类，分别为；鲜味核苷酸属于。

6.三酰甘油酯的主要晶型为、和。

7.催化脂肪氧化的酶主要有，它同时可使褪色。

8.油脂脱胶主要是除去油脂中的，脱酸主要除去。

9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有

和。

10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有

和。

11.对于同一食物来源，胶原的分子量明胶。

12.来源于的蛋白质称单细胞蛋白。

13.肌肉蛋白质可分为、和。

14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称。

15.催化叶绿素脱植醇的酶叫。

16.色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原因。

17.我国允许使用的人工合成黄色素主有，

红色素主要有。

18.柑橘类的主要苦味成分为。

三、简答题（每题10分，共50分）

1.简述水分活度的测定原理和应用。

2.简述水溶性多糖的主要功能性质。

3.简述膳食纤维的结构特点和保健功能。

4.简述甜味剂的呈味机理。

5.简述破坏维生素的主要加工因素。

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1.概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？

2.概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响？

3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理（必要时写出反应历程）。

4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？